食品安全:事出必有因–食安问题因何而起

随着消费意识抬头,民众对每天所吃的、用的商品品质与安全日益重视。近几年,在报章杂誌、电视报导或谈话性节目中,食品消费或食品安全常是报导的话题。当有某产品违反食品卫生标準时,媒体会报导这种食品的添加物含量是标準规定数值的几倍,然后连续几天就会出现毒○○、毒XX或黑心○○、黑心XX的字眼,社会开始沸沸扬扬地讨论。

以近10年受国人关注、媒体报导的食品事件的本质而言,有食品消费事件(如麵包香料)、食品管理政策面事件(如美国牛肉输台案)、食品违规事件(如动物用药、塑化剂与顺丁烯二酸酐)、食品安全事件(如肉毒桿菌中毒)等。食品管理有其複杂性,食品安全、食品违规与食品品质交错其中,对消费者而言都会产生食品安全的忧虑。

为什么食品安全常被怀疑

食品安全与食品品质两者有时也会产生认知的混淆,消费者笼统地把假冒伪劣食品与真正的食品安全问题划上等号。世界卫生组织的文件指出,安全是避免食品对消费者的健康造成伤害,包括所有慢性与急性的危害;而品质并不会影响消费者的健康,所指的是影响产品价值的各项因子。这些因子可分为正、负两类:负因子例如腐败、夹杂物或风味不良等,会减少产品价值;正因子例如产地、色泽、组织质地或加工方法等,会提升产品价值。

由于人们逐渐达到在食物、居所、娱乐、休闲、社会组织等的要求,进而要求超级安全的食品,即消费者要求食品安全要「零风险」。再加上食品安全检测技术的不断改进,新的分析方法使检测灵敏度提高,只要有新的检测仪器,实验室一定能从任何食品检验出任何化学物质,其浓度可能是ppm、ppb,甚至ppt,消费者看到「有检出」,不管数值高低,都会觉得不安。如果再看到「某某东西吃多了有毒」或「吃多了得到某某疾病或癌症」的媒体报导,就更紧张了。

这几年,政府对食品加强管理,显现出原来没有暴露的问题,民众看到后便认为食品问题愈来愈多。

食品管理不能仅靠检验

食品卫生安全管理是政府的强制执法活动,目的在保护国民健康,也就是要确保所有的食品在生产、调理、储存、加工、贩售过程中符合安全与品质的规定,以适合人类食用。同时,也要确保市售食品能依法律规定诚实正确标示。

政府卫生主管部门依据食品安全卫生管理法的授权,订定食品卫生标準或食品添加物使用範围及限量。这些标準或限量是就食品在正常产製或加工情况下,无法避免的汙染或有害物质,或基于加工需要而添加的,予以限量规定,做为卫生管理上的管制点。因此,卫生标準是行政处理的起始点,不是健康危害的分界点。

既然由食品中检验出某物质的量去计算总摄取量不会造成健康危害,是否就可以贩售流通?当然不是,以塑化剂为例,我国及国际间并未准许在食品製造流程中使用塑化剂,如果在生产製造过程中刻意添加已不符规定,生产製造出来的产品就不应该供人食用。但如果是从环境或製造过程中无法避免的存在,虽然这食品不见得会对消费者产生危害,厂商也不应该因对消费者没有危害而掉以轻心或逃避应有的责任。法令规範厂商应该要负责找出存在的原因,採取必要的管控,儘速弥补改善。

常有人认为加强食品卫生安全管理要从加强抽验着手,甚至有人说市面上的食品有那么多,只抽少数几件来检测是不够的,应该提高抽验比率。这是一个本末倒置的做法,检验并非万能,检验也不是管理工作的全部。

例如,如果生产场所不符合卫生,只透过检验合格就认为产品符合规定,会把场所不符卫生的情形「漂白」了。就好像饲料奶粉即便检验结果符合卫生主管机关所订「乳品类卫生标準」,例如每公克生菌数少于五万、大肠桿菌与大肠桿菌群都呈阴性、病原菌阴性、磺胺剂未检出,每个条件都符合食品级的标準,饲料奶粉仍然不得做为食品用奶粉。

食品安全卫生管理法对食品业的製造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖的作业场所、设施及品保制度订有食品良好卫生规範;对公告指定的业别,要求符合食品安全管制系统的规定;对食品订有食品卫生标準与食品添加物使用範围的规定。这些规定要求业者由生产製造开始就要符合规定,其产品才会符合规定。如果生产製造过程已不符规定,其产品就不应供人食用。

食品安全评估

风险评估是以科学的数据评估特定状况的风险,很重要的一个因素是摄取量的概念。例如当问到戴奥辛有没有毒时,大家一定会说世纪之毒当然有毒。其他如多氯联苯、氰酸、砒霜、三聚氰胺、塑化剂等,一样得到有毒的相同回答。可是如果问「食盐」有没有毒时,受问者常会稍微迟疑一下,然后说:「看吃进多少,与摄入量(即摄取量)有关。」其实不是只有食盐与摄入量有关,戴奥辛、多氯联苯、氰酸、砒霜、三聚氰胺、塑化剂等也是如此,都与摄入量有关。

因此,「某某东西吃多了有毒」或「吃多了得到某某疾病或癌症」是不完整的说法。吃多是概念的说法,并不够精确,究竟吃多少才是吃多?健康的风险必须同时考虑毒性与摄取量,只有毒性的描述与健康风险并不能直接划上等号。依据剂量 ─ 效应曲线,可以发现摄入少量或极少量时,对人体是没有毒害效应的。但随着摄入量的增加,毒害效应会逐渐出现,终至造成健康危害。因此剂量 ─ 效应曲线是S型曲线,在某个剂量以下是没有毒害的。

以塑化剂事件为例,塑化剂在环境中的流布非常广泛,许多食品中塑化剂的背值也尚未完全明了,因此卫生福利部在塑化剂事件期间,并未订定塑化剂在食品中的卫生标準,而是订定塑化剂中DEHP等的每日容许摄取量(tolerable daily intake,简称TDI,是指人体长期摄取这物质,不致于引起急性与慢性的健康危害)。

若以平均体重60公斤计算,把TDI乘以60可得到最大摄取量(maximum permissible intake,简称MPI),表示每个人以平均体重60公斤计算,每日可以摄取的最大值。若以DEHP 0.05 mg∕kg体重/天乘以60,MPI是3 mg/天,这表示每日摄入不超过3 mg的DEHP,不会造成消费者的健康危害。

这其中还有一个总摄取量的概念。例如一瓶饮料是600 g,一颗胶囊食品重量是0.5 g,若都含百万分之一,即1 ppm浓度的DEHP,则饮料中的DEHP含量=1 ppm × 600 g=0.6 mg,但是胶囊食品中的DEHP含量=1 ppm × 0.5 g=0.0005 mg。因此对不同食品给予相同的含量限制〈即所谓卫生标準〉,会因食品总摄取量而造成摄入量的不同。例如透过上述饮料的DEHP摄入量是0.6 mg,已达DEHP的MPI的20%,但透过胶囊所摄入的DEHP是0.0005 mg,只佔MPI的1.7%,两者相差不可谓不大。

因此,当消费者看到媒体报导说某产品或某物质「吃多了」有毒,会导致健康危害时,建议大家多问一句,吃多少才是「吃多了」,现在吃的量是多少,距离所谓「吃多」是远还是近,也就是要有量的观念。这个观念可以理解,但一般消费大众心理是否能接受是重要关键。

食品安全是大家的责任

社会网路在传播食品安全资讯以及可能损害消费者健康的错误资讯方面具有相当影响力,政府风险沟通的方式可能需要再调整。新闻报导有对有错,有些报导虚假夸大得离谱,误导消费者。要改变这种情况,必须加强全社会参与的风险沟通。

世界卫生组织出版了许多食品安全的专书,这些书从较高的角度,包括政策、制度等讨论食品安全的问题,有一个共同的中心点就是依据科学的基础,由风险的角度把有限资源花在风险较大的健康问题上。
以科学的观点,建立对食品安全的合理期待值,还原科学的真实性,以科学的精準来说明食品安全问题,强化社会大众的科普教育,减少百姓的恐慌,才能逐渐化解食品安全的困境。

安全与健康风险是一体的两面,天下没有所谓的零风险,风险无所不在,食品也不是零风险!但我们可以「降低」风险变成危机的机会!「没有危害」的合理程度在哪里,可接受风险的线应订在哪里,这些都是可以透过科学专业讨论的。一旦这些议题变成媒体与政治化议题时,就仅剩下民众的情绪感觉,很难再以科学专业的角度来讨论,这也是社会大众期待政府多做风险沟通的原因。

近10年我国重大食品事件 

  • 2005年再度开放进口美国去骨牛肉:92年12月24日美国发现首例狂牛症病例,前行政院卫生署立即公告禁止进口狂牛病发生国家的牛肉及相关产製品。后来,经过美国提交该国管理作为、派员赴美国实地访查,以及召开多次专家会议讨论,于94年有条件开放美国不带骨牛肉进口。
  • 2006年验出大陆大闸蟹含禁用动物用药:在边境对输入食品执行监测性质的计画时,自大陆输台的大闸蟹中验出禁止使用的动物用药「硝基砆喃」,为了保护国人健康,订定自国外输入大闸蟹的管控措施。
  • 2006年开放美国去骨牛肉进口:94年6月美国境内发现第2起狂牛症案例,再次禁止进口,95年公告仅开放美国去骨牛肉进口。
  • 2007年猪肉含莱克多巴胺(瘦肉精):对于是否开放使用莱克多巴胺(瘦肉精),国内外各界意见不一,猪农至前行政院卫生署与农委会表达强烈抗议。
  • 2008年大陆三聚氰胺事件:大陆三鹿奶粉原料蓄意添加三聚氰胺,以提高产品蛋白质含量的检验值,造成部分大陆婴幼儿健康危害,引起舆论譁然。经追蹤查核,我国使用到含蓄意添加三聚氰胺的所有产品都下架回收销毁。为强化自大陆输台食品管理,于同年11月4日与中国大陆签订「海峡两岸食品安全协议」。
  • 2009年开放进口美国带骨牛肉:96年5月世界动物卫生组织认定美国是牛只狂牛症风险已控制国家,美国于96年6月1日向前行政院卫生署提出全面解除禁止输台申请。98年10月22日签署台美牛肉议定书,98年11月2日公告有条件开放美国带骨牛肉等进口,引起朝野各界关注,立院遂于99年1月5日修法禁止狂牛症发生国家的牛只内脏、绞肉等部位输台。
  • 2010年肉毒桿菌中毒事件:99年4月至6月间,连续发生8起11例的肉毒桿菌中毒事件,造成1名死亡病例。从流行病学调查,病例饮食中共同点是食用真空包装即食黄豆製品,因此,增订真空包装即食食品良好卫生规範、‭ ‬市售真空包装即食食品标示相关规定及修正罐头食品良好卫生规範。
  • 2011年起云剂含塑化剂:前行政院卫生署食品药物管理局由例行检验中发现益生菌粉末中含有塑化剂DEHP,主动调查并追蹤来源,确认添加物业者恶意添加塑化剂于起云剂中。经追蹤查核,使用到含蓄意添加塑化剂的所有产品都下架回收销毁,并立即修正食品卫生管理法,加重违规行为的处罚。
  • 2012年美国牛肉莱克多巴胺事件:行政院提出「安全容许」、「牛猪分离」、「强制标示」及「排除内脏」的政策方向,对饲料添加莱克多巴胺的牛肉有条件解禁。
  • 2013年顺丁烯二酸酐化製澱粉事件:业者在食品製程中添加未经核准的顺丁烯二酸酐化製澱粉,食药署接获讯息,即建立检验方法并抽验市售产品,再追查上游厂商及完成相关检验工作后,掌握违法产品与製造商。使用到含蓄意添加顺丁烯二酸酐化製澱粉的所有产品,都下架回收销毁,并立即修正食品卫生管理法,建立食品业者登录、建立产品追溯追蹤、加重食品业者自主管理责任及罚则等。
  • 2013年麵包香料事件:102年8月网友检举麵包製造业者标榜其产品由天然酵母製作,使用天然食材製造的香料(香精),不添加使用化学製造的人工香精等易生误解的广告不实词句。
  • 2013年油品混充及违法添加铜叶绿素事件:卫生机关接获检举,称有业者的橄榄油不纯,调查后确认混油事实及违法添加铜叶绿素。经食药署开发鉴别食用油中铜叶绿素的检验方法,检验市售油品,发现进口油品也检出含有铜叶绿素,立即修法建立食品卫生安全三级品管制度、食品安全保护基金等。
  • 2014年馊水油、饲料油加工精製做为食用油事件:业者使用以低价收购的馊水油、劣质油经加工精製后做成油品,卖给下游加工业者做为原料。政府深入追查,发现有业者甚至刻意进口较便宜的饲料级油再精製成油品原料,使许多下游加工烘焙与餐饮业者「中镖」。

 

 

 

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