食品加工用设计油脂(Designer Lipids)

油脂的功能和性质不仅取决于脂肪酸分子结构的饱和度、碳链长、双键类(ω-3,6,9)、顺反式等,也与三酸甘油酯分子内的结合位置有关。新兴技术利用专一性酵素可以控制特定位置的脂肪酸种类,产製许多非天然的新式设计油脂(designer lipids),或称为结构油脂(structured lipids),可作为食品添加物或替代原料。

近年来积极研发的代用油脂与食品添加物如下:

1. 母乳代脂 (human milk fat substitutes,HMFSs):母乳含有丰富的脂肪,是婴儿最主要的饮食能源。乳脂的分子特性是sn-2结合棕榈酸(C16:0),sn-1,3结合油酸(C:18:1)等不饱和脂肪酸。加工技术可利用棕榈油硬与高油酸葵花油为原料,经酵素的反应製造与母脂相同的母乳代脂,做为婴儿配方奶粉的原料。

2. 可可代脂 (cocoa butter equivalents,CBEs):可可脂是巧克力的主要成分,三酸甘油酯分子为对称性,sn-2结合不饱和脂肪酸,sn-1,3为饱和脂肪酸。加工技术可利用低成本的油脂原料来製造可可代脂。天然可可脂掺用部分代脂并不影响食品的物化性质。欧盟的规範允许「巧克力」产品可掺用代脂,但以5%为限。

3. 无反式脂肪之塑形油脂(trans-free plastic fats):这是酥油和乳玛琳类的油脂,过去的原料是部分氢化油。现在改以饱和油脂和高度不饱和油脂为原料,经酵素交酯化作用,製造出物化性质相当,但没有健康疑虑的产品。

4. 修饰磷脂质:利用磷脂解酶(phospholipase)A2(PLA2)将第2个碳上的脂肪酸水解除去,生成溶血卵磷脂(lysophosphatidylcholine),是食品常用的乳化剂。

甘油酯(monoglycerides)与双甘油酯(diglycerides):两者都可用做食品添加物的乳化剂。单甘油酯有两型,脂肪酸可结合在甘油分子两端之一的碳(1-MAG)或是中间的碳(2-MAG)。双甘油酯主要是1,3-DAGs或混和型。(本文由科技部补助「新媒体科普传播实作计画-食品营养与安全之民众科普教育计画」执行团队撰稿)

责任编辑:陈信宏
审校:谢淑贞
日期:2016/1/29

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