设计油脂(Designer Lipids)强化保健机能

食安风暴首度让消费者对油脂科技大开眼界。油脂的功能不仅取决于脂肪酸的种类,也与三酸甘油酯分子内的结合位置有关。利用天然油脂原料,配合创新酵素与技术,可以产製许多非天然的新式油脂分子。

设计油脂(designer lipids)也称为结构油脂(structured lipids),是将天然油脂改造而产生的新型油脂,分子中的脂肪酸位置可以变换和重组,同时也改变了物化性质和营养作用,具有提供新型的食品添加物性质和保健功能的潜力。有别于调和油脂,真实的设计油脂之加工技术有专利,产品有品牌。

保健性油脂的设计配合消化吸收机制。三酸甘油酯在小肠中消化时,脂解酵素偏好水解甘油两端位于sn1sn3的酯键而释出脂肪酸。短链和中链脂肪酸(链长少于12C)的水溶性较高,不需胆汁乳化就可快速吸收,不需要组装乳糜微粒就可经由血液系统运送到肝脏代谢。至于sn-2位置的脂肪酸则有75%并未水解,须形成微脂粒以利吸收,在小肠细胞内组装成乳糜微粒后进入淋巴系统,因此吸收和代谢都较缓慢。

近年来研究发展的保健性油脂有以下数种:

  1. 中加长链甘油酯 (medium- and long-chain TAGs,MLCTs):中链脂肪酸的氧化代谢优先而快速,可以避免体脂堆积,但是中链脂肪缺乏必需脂肪酸,而且发烟点低,不适用于各种烹调用途。因此两者兼顾的理想分子是sn-1,3结合中链脂肪酸sn-2结合必需脂肪酸的油脂。目前油脂工业还无法生产纯种分子。因为脂肪酸的位置尚未能精準控制,现有的上市产品是混合型,有供烹调保健用,也有临床静脉营养(parenteral nutrition)配方专用的产品。
  2. 低卡油脂:饮食油脂以长链脂肪酸(C12-18)为大宗,平均热量是每公克9大卡。短链脂肪酸(C2:0、C4:0)的热量每公克只有6大卡,极长链脂肪酸(≧C22:0)的吸收不佳,两者的效应都不因结合位置而有改变。因此短链和极长链脂肪酸都可作为原料,製造出极长链或是混有短链和长链的三酸甘油酯,成为低卡油脂产品。
  3. 保健脂肪酸富化油脂:以植物油和鱼油为原料,製造具有ω-3脂肪酸或是共轭亚油酸的三酸甘油酯分子,这两类脂肪酸可以提供降血脂抗癌、抗肥胖等多种保健功效。另外也有同时含ω-3脂肪酸与高月桂酸的产品。

修饰磷脂质:磷脂质的吸收效率比三酸甘油酯高,卵磷脂的脂肪酸若能改造为ω-3脂肪酸或是中链脂肪酸,就更有保健效益。(本文由科技部补助「新媒体科普传播实作计画-食品营养与安全之民众科普教育计画」执行团队撰稿)

责任编辑: 陈信宏           
审校:谢淑贞

 

 

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