在台湾落地生根的植物:澱粉之王–木薯

走进超市,架上琳琅满目的物品,像巧克力、酱料、糖果、饼乾、泡麵、果冻、味精美食街的汤圆、肉圆、珍珠奶、粉条、西谷米等都隐含有木薯的蹤迹。在台湾它常以果糖、酒精、澱粉的身分出现在食物中,但在非洲,它可是百姓重要的主食。让我们来认识这个2012年被「比尔与梅林达盖兹基金会」选为热带地区最重要的粮食作物吧!

木薯又称树薯,顾名思义是长得像树木一样的薯类作物,原产于巴西,与马铃薯、甘薯併称是世界三大薯类作物,属于大戟科一年生或多年生灌木,外文称cassava、tapioca、manioc、mandioca、yuca等,名是Manihot esculenta Crantz或M. utilissima Pohl.。

木薯株高大约1~3公尺,地上茎秆有分枝习性,分枝角度大小会影响植冠形态,有直立形或伞形,在茎顶上着生有叶片,叶片互生,是掌状单叶呈3~9深裂或全裂。花是总状花序,3~10公分长,雌雄同株异花,花萼大,钟状,5裂,呈花瓣状,黄白而带紫色。果实是蒴果,未成熟时是绿色,成熟后转为暗褐色,具有六个稜角,成熟时3裂,内有种子3粒,椭圆形暗褐色形如蓖麻子。块根长30~120公分,直径4~15公分。

成熟的块根可分为外皮、皮层及髓部,颜色随品种而异。外皮有淡褐色、淡青色或深褐色,皮层有白色、红色或灰白色,中央髓部(肉质)呈乳白色或淡黄色。其叶可作蔬菜,其块根可煮熟后食之或加工利用,如製成木薯粉,又称树薯粉、生粉或太白粉等。

台湾木薯栽培季节是春季2~3月,可取一年生芽点完好、切口有乳汁、无病虫的主茎中下段约20~25公分做为种茎扦插,经整地后作畦栽培。由于木薯株高1~3公尺,必须留存较大空间生长,因此每畦间距100~130公分,株与株间60~100公分,把种苗垂直插于土中,深度约10~15公分。每公顷约需施用氮肥65公斤、磷肥55公斤及钾肥150公斤。

一般而言,种植12个月后就可採收。採收时须先把茎干割断留30公分,早期未有机器时农民都以铁锹沿根部掘除表土,摇动根部使泥土裂开,再以铁锹小心取出块根。现在由于农机的研发,大面积栽培都已使用沟掘机把表土挖鬆再取出块根,工作简化轻鬆许多。

木薯块根採收时若不小心造成伤口,氧气会进入皮层薄壁组织,与酵素产生生理劣变反应,导致薄壁组织及木质导管褐变。除了生理劣变外,块根也会遭霉菌侵害而腐烂。因此木薯採收后应迅速加工调製,通常把块根细切成大小均一的薯签,再经日晒或人工乾燥至含水量约14%。这种状态下的薯签就可装袋贮存,或进一步把乾燥的薯签磨碎製成木薯粒,可减少产品的运送费用并耐贮存。

在日据时代台湾仅少量种植木薯,惟自1902年引进新品种试种后栽培便逐渐普遍,光复后更因国内味精工业、製酒、饲料市场、养鳗事业等需求提升,使得栽培面积大幅增加。1970年研究人员又从巴拿马、马来西亚印尼、巴西等国引进新品种,进行品种选育工作。因此于1974年时国内木薯的栽培面积是26,782公顷,达到了最高峰。

当时,常见一车车的木薯于採收后运往加工场,也常看到农民在自家晒场把採收回来的木薯刨成丝,晒成木薯签条装袋收藏做为鸡鸭饲料,或把木薯去皮磨碎,然后放入大水缸,加清水等待澱粉沉澱后,去掉多余的水分,再经日晒乾燥製作木薯粉。

这样的木薯风光,随着国内环境变迁,栽培木薯的利润日趋微薄,又因饲料供应型态的改变,以及国外廉价澱粉的倾销,山坡地水土保持等问题的冲击,国内木薯栽培荣不再,目前只剩零星栽培。据调查,2015年台湾种植面积只有35公顷,主要分布于高雄市六龟茂林、苗栗县三义及嘉义县中埔乡的山区。

据统计,2013年全世界树薯收穫面积是20,732,193公顷,总产量276,721,584公吨,每公顷平均产量是13,347公斤。主要生产国家是奈及利亚(19.5%)、泰国(10.9%)、印尼(8.7%)、巴西(7.7%)、刚果(6%)、安哥拉(6%)、迦纳(5.3%)、莫三比克(3.6%)、越南(3.5%)等。台湾则每年进口木薯粉或木薯澱粉约33万公吨,外汇支出达44亿元,主要进口国是泰国,其次是越南印尼

木薯因为含有氰酸,如果未经加热调製等适当处理,生食会有中毒或致命的危险,轻者有噁心、呕吐、头晕、腹泻等症状,严重者则心跳加速,终至昏迷休克,呼吸衰竭而死亡,也可能引起甲状腺肿,或破坏视神经和运动神经造成长期的后遗症。

木薯具有毒性,为什么还会成为许多国家食物热量的重要来源呢?原因很简单,因为木薯是根茎类作物,产量比一般禾穀类作物(如水稻、玉米)高很多,同时木薯相当耐旱耐贫瘠,恶劣环境下的产量远胜其他的栽培作物,所以说木薯是粮食缺乏地区的救星也不为过。何况食用前只要注意煮熟或加工处理,就可提供饱足,因此瑕不掩瑜,它仍是世界级的重要食物来源。

为了消除木薯的氰化物,适当採用加热调製或加工,使氰酸挥发或溶解于水中以消除含量,都可把毒性减至最低。尤其是外皮所含氰酸量较高,可藉由去皮、蒸煮、炒、烤、浸水、薄切、磨碎、捣碎、压碎、乾燥、碾碎等来减低。

不同木薯品种的氰酸含量有很大的差异,依照氰酸含量多寡可区分为两类。一类是甜味种,叶片表面呈鲜绿色,块根较小,外皮淡青色,皮细薄,毒性小,皮层呈红色,一般俗称红皮种,除供製澱粉及饲料外,尚可直接烹煮食用。另一类是苦味种,叶表暗绿色,块根粗大,外皮深褐色,皮粗厚,皮层呈白色,一般俗称白皮种,毒性强,主要供製造澱粉及做为饲料用,以上两种肉质都是白色。

现在台湾市场上也可见到一种肉质是黄色的品种,俗称黄金木薯,其块根较小,外皮褐色,皮层呈白色,可以直接煮成甜汤或料理食用。木薯的嫩叶可做为食用蔬菜,不过嫩叶也含有氰酸,食用前仍需小心处理以去毒。在印尼,人们会把採收后的木薯叶片进行萎凋处理,再于加水煮沸后扭绞并把水倒弃,沥乾后的木薯叶才进行蒸煮或炖食做为蔬菜食用。

木薯是澱粉作物,可提供碳水化合物及热量。每100公克生的木薯粉热量有362千卡、总碳水化合物83.7公克、水分12.2公克、粗蛋白0.1公克、粗脂肪0.2公克、灰分0.2公克、膳食纤维0.2公克、维生素C 3毫克,以及其他少量的矿物质与维生素。除供食用外,它也是重要的饲料及工业原料。木薯地上部打碎后可抽取叶蛋白,纤维残渣可做为燃料、发酵生产甲烷或做为有机肥。地下部块根剥皮製签或磨碎加水混合加热製成木薯粒可做为家畜饲料,或精製成澱粉。

木薯澱粉有粉质澱粉(amylase)含量低而胶质澱粉(amylopectin)含量高的特性,在食品、纺织及黏剂应用上有相当高的价值,也可利用发酵技术发展多元产品,因此木薯澱粉可做成味精酒精、丙酮、丁醇、柠檬酸、葡糖糖糖浆、高果糖糖浆、生物塑料、纺织品、纸、胶水等多种产品。

木薯虽然可发展成多元产品,但各国仍把它视为粮食,惟消费木薯较多的地区大都是非洲或南美洲等开发中的国家,因此先进国家对木薯的研究相对于黄豆、玉米、小麦、稻米等主要作物也比较少。近年来因气候变迁剧烈,国际穀物价格波动起伏甚大,让全的食物供应系统变得相当脆弱,粮食危机一触即发。木薯因比其他主要作物都耐旱,耐贫瘠,单位面积也能提供更多的热量,近年来逐渐获得关注,开始进行育种及栽培研究,希望能够得到更高产量、增加营养价值,以及适应逆境的新品种。

2006年6月15日世界首富比尔‧盖兹宣布从微软公司退休,投入比尔与梅林达盖兹基金会工作,这基金会是世界上最大的私人基金会,所提供的资助超过许多国家的对外援助。2012年比尔与梅林达盖兹基金会和英国国际发展部合作,拨款成立一项叫做「下一代木薯育种」(NEXTGEN)的跨国计画,以结合奈及利亚、乌干达跟美国科学家共同进行木薯育种的研究。準此,或许木薯终会成为气候变迁下的主流作物呢!

日期:2016/10/5

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